C’est en 1872 qu’un entrepreneur remarquable, Alcide Bellot des Minières, personnage légendaire connu comme le « Roi des Vignerons » pour ses nombreux apports scientifiques au monde viticole, achète le domaine sur les conseils de Monseigneur Bonnet, Cardinal-Archevêque de Bordeaux, et construit le Château. Son énergie et son enthousiasme, alliés à une précision rigoureuse du détail scientifique, lui permettront de porter les cotations des vins de Haut-Bailly au niveau de celles des Premiers Crus Classés, Lafite, Latour, Margaux et Haut-Brion ; ces cotations se maintiendront jusqu’en 1940. L’année 1955 constitue un nouveau point de départ pour Haut-Bailly avec l’acquisition de la propriété par Daniel Sanders, négociant en vins à Barsac (Gironde). D’importants travaux de modernisation auront alors lieu. La superficie originelle de 28 hectares est recomposée, les chais et la maison sont rénovés. Jean Sanders depuis 1979, s’est attaché, en privilégiant la sélection, à rendre aux vins de Haut-Bailly la qualité et l’image qu’ils avaient au siècle dernier.

Robert G. Wilmers, un banquier américain qui dirige la First Empire State Corporation dont le siège est à Buffalo dans l’Etat de New York, reprend cette propriété en 1998 avec la détermination de poursuivre une politique de qualité très exigeante, celle-là même qui avait rétabli la réputation du Crû à l’échelon des plus Grands Vins de Bordeaux. La famille Sanders continue néanmoins à assurer la gestion du domaine. La petite-fille de Jean Sanders, Véronique Sanders, dirige aujourd’hui le château. L’équipe technique est menée par Gabriel Vialard, qui poursuit les projets d’amélioration continue de Haut-Bailly. Depuis 1998, une véritable transformation s’est opérée au Château Haut-Bailly. Trois chantiers de rénovation se sont succédés concernant, dans l’ordre de priorité : la vigne et les bâtiments agricoles, les cuviers et les chais, et enfin le château. Sobriété, esthétique, et fonctionnalité ont été les maîtres-mots de cette longue série d’investissements couronnés de succès.

Le Château Haut-Bailly est situé dans la région de Pessac-Léognan, aux portes de Bordeaux, là où sont concentrés les Crus Classés de Graves. Il domine un vignoble d’un seul tenant établi sur la partie la plus élevée de la commune de Léognan. Si un grand vin est le résultat d’une relation harmonieuse et de qualité entre l’homme, la vigne et la nature, le terroir en est son fondement. Etabli sur l’une des plus hautes parcelles de la rive gauche, le vignoble bénéficie d’une excellente inclinaison des pentes, d’un drainage efficace et de fossés bien répartis qui assurent l’écoulement des eaux en année humide.

Mais la terre est la plus subtile des trois composantes du terroir : un sol de sables mêlés à des graves glissées du tertiaire et un sous-sol de faluns ou pétrification de pierres fossiles constituent l’une des véritables caractéristiques de Haut-Bailly. Les vendanges sont toujours réalisées à la main dans le plus grand souci de la sélection. Une première trie est effectuée à la vigne, une seconde au chai avant l’égrappage, et enfin, une troisième sur table vibrante après l’égrappage.
Des cuves thermo-régulées (de différentes tailles 30, 60, 90, 120 ou 180 hectos) permettent de respecter la provenance des raisins depuis l’arrivée de la vendange jusqu’à la fin des vinifications. Les vinifications sont préférées dans le cuvier en ciment, tandis que les assemblages et les mises en bouteilles s’effectueront dans le cuvier en acier inoxydable. Cette dualité de cuverie incarne parfaitement l’alliance de la tradition et de la modernité qui règne à Haut-Bailly. La fermentation alcoolique dure 8 à 10 jours mais les cuvaisons se maintiennent pendant 3 semaines, période pendant laquelle on recherche à Haut-Bailly avant tout l’équilibre.
Les vinifications sont conduites à l’écart des excès de température. Pas de réchauffages abusifs en fin de fermentation. Un respect du caractère des vins de Haut-Bailly essentiellement marqué par une recherche perpétuelle de qualité et de maturité des raisins.
Après l’écoulage, la fermentation malolactique s’effectue en barriques. L’assemblage a lieu au cours d’une dernière dégustation en fin d’année. Ne sera donné le nom de « Château Haut-Bailly » qu’aux meilleurs lots, en fonction de critères de sélection constants pour tous les millésimes. Trois chais à barriques, sur trois étages différents, abritent l’élevage des vins; l’un d’eux a été idéalement conçu pour le bon déroulement des fermentations malolactiques.
Les millésimes vont s’y élaborer pendant 18 mois, dans des fûts de chêne renouvelés chaque année à hauteur de 50 à 65%. Ces quantités de fûts neufs varient parfois : en 1987, il n’y en eut que 33%, en 1990, 65% et 50% en 1993. Plus récemment, 60% en 2004 et 63% en 2005.

Le Professeur Emile Peynaud a longtemps conseillé Haut-Bailly en matière de vinification. Ce fut à partir de 1990 qu’avec l’aide du Professeur Pascal Ribereau-Gayon s’est poursuivi cette recherche de finesse et d’élégance caractéristique des vins de la propriété. En 1998, le Professeur Denis Dubourdieu rejoint l’équipe de Haut-Bailly pour mener un travail de recherche, parcelle par parcelle, en vue d’optimiser encore l’adéquation terroir/cépage/porte-greffes. Depuis 2004, Jean Delmas est venu compléter et enrichir cette équipe déjà performante.