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  Bienvenue dans les châteaux du Pessac Léognan : Château Haut Brion |
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Bien que le vignoble ait été présent dans la région depuis au moins l'époque romaine, la première mention du vignoble de Haut-Brion ne date que de 1423, selon les recherches effectuées par notre archiviste. Dans les premiers temps, les vins étaient connus sous le nom des paroisses d'où ils étaient issus. Dans le cas de Haut-Brion, sous la direction éclairée des Pontac, le vin porta d'abord le nom de cette noble et respectable famille. Sa réputation grandissant, le nom du domaine en vint à remplacer celui de ses propriétaires. La notion de Grand Cru est née !
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Nous en trouvons la première mention dans le journal de Samuel Pepys qui écrit le 10 avril 1663 : " Je viens de déguster un vin français nommé Ho-Bryan (sic) qui a le goût le meileur et le plus spécial que j'ai jamais rencontré... " En 1550, Jean de Pontac construit le château Haut-Brion La famille de Pontac est originaire de la petite ville du Béarn du même nom, près de Pau. Elle remonte au XIe siècle. Pourtant, dès le XVe siècle, le nom de Pontac est associé au commerce du vin dans la région bordelaise. Arnaud I de Pontac, bourgeois et marchand de Bordeaux, est à l'origine de la fortune familiale au XVe siècle.
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La séparation des grains de raisin de leur support, la rafle, s'est effectuée dans le Bordelais depuis très longtemps. On a estimé en effet que les tannins provenant de la partie ligneuse de la grappe, la rafle, étaient d'une qualité moindre que ceux provenant de la peau ou des pépins. Cette opération, importante sur un plan qualitatif, était effectuée autrefois à la main ; mais des appareils très précis permettent de le faire aussi bien sinon mieux. Les raisins sont amenés sur des grilles perforées non coupantes qui permettent de laisser passer des grains sans laisser passer la rafle. Les grains ainsi séparés sont ensuite très légèrement éclatés.
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Ce foulage, qui était effectué autrefois avec les pieds, est fait maintenant très soigneusement par des cylindres que l'on peut régler à la dimension des grains, de telle sorte que la peau soit seulement éclatée et en aucun cas broyée. L'ensemble jus, peau, pulpe, pépins est envoyé dans les cuves par des pompes étudiées qui véhiculent le raisin sans jamais l'écraser. Fermentation alcoolique et cuvaison Cet ensemble jus, peau, pulpe, raisin fermente naturellement sous l'effet des levures naturelles du vignoble. Cette opération importante est constamment suivie. Le moût en fermentation est examiné deux fois par jour. La température de la cuve est prise en continu. |
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Une élévation trop importante de celle-ci entraîne automatiquement un refroidissement de la cuve. Des remontages (recyclages du vin dans la cuve) réguliers sont opérés. La fermentation dure environ et en moyenne cinq jours. La fermentation terminée, le sucre naturel du raisin étant totalement transformé en alcool, le vin reste encore dans la cuve en contact avec les peaux et les pépins du raisin pendant environ dix jours. Le vin est une infusion de peaux de raisins. On appelle cuvaison le temps pendant lequel le moût en premier, le vin ensuite, restent en contact avec les peaux et les pépins du raisin environ quinze jours. Ecoulage Cette opération consiste à séparer le vin fait de ce que l'on appelle le marc et qui est constitué par l'ensemble peau, pulpe, pépins. Le vin fait est envoyé seul dans une autre cuve et commence sur le marc l'opération de pressurage. Pressurage du marc Cette opération consiste à transporter dans les presses le marc contenu dans la cuve et de le comprimer pour en extraire le vin qui y reste encore. On obtient ainsi le vin de presse. Ce vin est ensuite incorporé au cours de l'assemblage, en plus ou moins grande quantité, au vin dit "de goutte" qui a coulé de la cuve sans pressurage. L'ensemble des opérations d'écoulage et de pressurage dure une journée pour une cuve. Fermentation malolactique Cette fermentation se produit naturellement après la fermentation alcoolique, grâce à des bactéries lactiques naturelles issues elles aussi du vignoble et des chais. Ces bactéries vont transformer un des acides naturels du vin, l'acide malique, en acide lactique qui est moins acide que l'acide malique. Cette fermentation, appelée fermentation malolactique, dure une dizaine de jours environ, assouplit le vin et lui retire la verdeur qui provient du raisin frais. |
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